曲有很多种，如麦曲、红曲、大曲、小曲、麸曲等。优质白酒蒸馏酒多以大曲酿造。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

中温曲，高温曲和超高温曲，有哪些区别？

采用固态法酿酒时，加的就是大曲，端午时节，由麦子经过高温制成，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。据了解，小麦制成曲要经过3~5个月的时间。

中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，如汾酒。制曲过程中，最高温度为50以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时，最高温度大于50，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。